X
تبلیغات
گروه تکنولوژی تولید آرد

 تهيه كننده : زينب لهراسبي                                                                  

   انواع غلات و واحد مصرف

هر غذایی که در تهیه آن عمدتا از گندم، برنج، جو، ذرت،جو دو سر و یا دیگر غلات تهیه شده باشد در گروه غلات قرار می گیرند. نان، پاستا، حریره ی جو دو سر، غلات صبحانه، چيبس ذرت و بلغور( گندم و برنج و ذرت آسیاب شده) مثالهایی از محصولات غله ای می باشند. غلات به دو زیر گروه غلات کامل و غلات تصفیه شده تقسیم می شوند:

غلات کامل دانه هايی هستند که سبوس و جوانه آنها جدانشده است . مانند:

آرد سبوس دار ,نان سنگک ,بلغورگندم ,بلغورجو دو سر ,بلغورذرت کامل , برنج قهوه ای و ...

غلات تصفیه شده عبارتند از غلاتی که سبوس و جوانه آنها جدا شده اند مانند :

شیرینی ها , کیک ها , نان های سفید مانند باگت , برنج سفید و آرد سفید و ...

 هر واحد از این گروه برابر است با یک برش 30 گرمی از انواع نان (به اندازه یک کف دست نان سنگک یا بربری، چهار کف دست نان لواش)، نصف لیوان برنج و ماکارونی پخته, 4-3 عدد بیسکوئیت کوچک

مقدار مصرف توصیه شده :

برای افراد بزرگسال سالم مصرف روزانه حداقل 6 تا 11 واحد توصیه می‌شود که با توجه به جثه و فعالیت‌های بدنی هر فرد این میزان باید تنظیم شود.

    اهمیت مصرف غلات سبوس دار

مصرف غلات، خصوصا غلات کامل برای سلامتی مزایایی زيادي دارد. افرادی که غلات کامل را به عنوان بخشی از رژیم سالم غذايي مصرف می کنند  خطر کمتری براي ابتلا به بیماری های کرونری ( قلبي – عروقي ) دارند. غلات مواد مغذی زيادي را برای سلامت و نياز  بدن تأمین می نمایند.

 آسیاب کردن فرایندی است که سبوس و جوانه را جدا می کند. این عملیات برای ایجاد بافت بهتر و زمان ماندگاری بیشتر انجام می شود. ولی این فرآیند فیبر غذايي ، آهن و بسیاری از ویتامین های گروه B آن را حذف مي كند, براي بازگرداندن مواد مغذي حذف شده در بيشتر كشور هاي جهان غلات تصفیه شده غنی می شوند. به این معنی که ویتامین های B (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسید فولیک) و آهن بعد از فرآیند دوباره به آن اضافه می شوند ولی  فیبر در فرآیند غنی کردن به غلات برگردانده نمي شود.

در ایران نیز برخی واحدهای تولید کننده مواد غذایی محصولاتی مانند ماکارونی یا کیک های غنی شده تولید می کنند. برای اطمینان بر چسب تغذيه اي محصولات غنی شده را کنترل  نمایید تا لفظ غنی شده را به همراه داشته باشد. بخشی از محصولات غذایی از مخلوط غلات کامل و تصفیه شده تهیه می گردند.

 مزایا ي مصرف غلات :

- مصرف غذاهای غنی از فیبر مثل غلات کامل، به عنوان بخشی از رژیم سالم، خطر بیماری های عروق کرونری قلب را کاهش می دهد.

- مصرف غذاهای سرشار از فیبر مثل غلات کامل یبوست را کاهش می دهد.

- مصرف حداقل معادل 90 گرم غلات کامل در روز به کنترل وزن یاری می رساند.

- مصرف این گروه برای تامین انرژی، رشد و سلامت دستگاه عصبی لازم است.

- مصرف غلات غنی شده با فولات قبل و در طی حاملگی از نقص لوله ی عصبی در طی رشد جنینی جلوگیری می کند.

- غلات مهم ترین منبع تامين بسیاری از مواد مغذی، از جمله فیبر غذايي، ویتامین هاي گروه B (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و فولات) و مواد معدنی( آهن، منیزیم و سلنيم ) است.

- فیبر غذايي موجود در غلات کامل به عنوان بخشی از یک رژیم سالم، سطح کلسترول خون را کاهش داده و ممکن است خطر بیماری قلبی را كاهش دهد. فیبر برای عملکرد مناسب روده مهم است. فیبر یبوست و دیورتیکلوزیس(ايجاد فتق هايي در ديواره روده) را کاهش می دهد. غذاهای حاوی فیبر مثل غلات کامل به ایجاد احساس سیری با مصرف کالری کمتر کمک می کنند. غلات کامل منابع خوبی از فیبر غذايي هستند. بیشتر غلات تصفیه شده فیبر کمتری دارند.

- ویتامین های گروه B (تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و فولات) نقشي کلیدی در سوخت و ساز بدن دارند.. آنها در آزاد سازی انرژی از پروتئین، چربی و کربوهیدرات ها در بدن كمك مي كنند. هم چنین ویتامین های B برای سلامتی سیستم عصبی ضروری اند.در برخي کشورها غلات تصفيه شده با ویتامین های گروه B غنی می گردند.

- فولات (اسید فولیک)، دیگر ویتامین گروه B ، به ساخته شدن سلولهای قرمز کمک می کند. زنان در سنین باروری و یا افرادی که در سه ماهه ی اول بارداری هستند باید فولات را به مقدار کافی از غذاهای غنی شده و مکمل ها دريافت كنند. مصرف فولات خطر نقص های لوله عصبی، اسپاینا بیفیديا( نقص شکل گیری لوله ی عصبی) و آنسفالی را در دوران رشد جنینی کاهش می دهد.

- آهن از مواد معدني موجود در غلات است كه در ساختمان گلبولهاي قرمزو برای حمل اکسیژن در خون بسيار اهميت دارند. تعداد بسیاری از دختران نوجوان و زنان، در سنین باروری ، کم خونی فقر آهن دارند. آنها باید غذاهای غنی از آهن همhem  که در گوشت ها وجود دارد  مصرف کرده و یا دیگر غذاهای حاوی آهن را به همراه غذاهای غنی از ویتامین C مصرف نمایند تا جذب آهن غیر هم را افزایش دهد.

- محصولات غله ای کامل و غلات تصفیه شده ی غنی شده(مثل ماكاروني غني شده) مهم ترین منابع آهن غیر هم در رژیم های غذايي هستند.

- غلات کامل منابع منیزیم و سلنیم هستند. منیزیم ماده معدنی است که در ساختن استخوان ها و آزاد سازی انرژی از ماهیچه هانقش دارد. سلنیم سلولها را در برابر اکسیداسیون و آسيب راديکال هاي آزاد حفظ می کند و برای داشتن یک سیستم ایمنی سالم مهم است.

- دانه هاي كامل كمك به رفع سنگ كيسه صفرا مي كنند.

 

مطالعات نشان داده است خوردن غذاهايي كه فيبر حل نشدني دارند مثل غلات و نانهاي تهيه شده از آرد كامل ، مي تواند به خانمها براي جلوگيري از سنگ صفرا كمك كند. محققين بررسي كردند مصرف فيبر كامل ( هر دو نوع حل شدني و حل نشدني ) خطر ايجاد سنگ صفرا را 13 درصد نسبت به خانمهايي كه كمتر از غذاهاي غني شده با فيبر مصرف مي كنند كاهش مي دهد . آنها با خوردن غذاهاي غني از فيبر حل نشدني ، حفاظت در برابر سنگ صفرا را افزايش داده اند و 17 درصد كمتر نسبت به خانمهايي كه كمتر از آن مصرف مي كنند دچار خطر مي شوند . مصون بودن از سنگ صفرا وابسته به ميزان دز مصرفي مي باشد. خوردن بيش از 5 گرم فيبر غير قابل حل 10 درصد خطر را كاهش مي دهد.

چه غذاهايي غني از فيبر غير قابل حل هستند و به جلوگيري از سنگ صفرا كمك مي كنند ?

محققين بررسي كرده اند كه فيبر غير قابل حل نه فقط باعث تسريع عبور روده اي ( چگونگي عبور غذا در روده ) مي شود بلكه باعث كاهش ترشح اسيدهاي صفرا ( كه مقدار بيش از اندازه آن باعث تشكيل سنگ صفرا مي شود ) ، افزايش انسولين و كاهش چربي خون مي شود. علاوه بر دانه هاي كامل ، فيبر غير قابل حل در پوست ميوه ها – سبزيجاتي مثل گوجه فرنگي – خيار – انواع كدو – سيب- توت و گلابي وجود دارد. به علاوه لوبيا حاوي فيبر غير قابل حل به اندازه فيبر قابل حل است .

 

- خواص مليني آرد كامل .

 

      سبوس گندم به عنوان يك جزء ضد يبوست معروف است. همه افراد 3 فنجان در روز به آن احتياج دارند . محققين در رابطه با ذخيره اين جزء  مهم تحقيق كرده اند . يك رژيم غني از فيبر ، به عنوان مثال نان حاصل از آرد كامل ، غلات با سبوس بالا و سبوس حاصل از آسياباني كامل ، بيماري يبوست ( درد شكم – نفخ ) را در 89 درصد موارد كه اثرات فيبر روي روده آنها به طور منظم ارزيابي شده است كاهش مي دهد. بيماري يبوست به وسيله التهاب و دردهاي شكمي و پيچ بيش از اندازه در روده بزرگ مشخص مي شود كه به وسيله رژيم غذايي حاوي سبوس كه شامل فيبر غلات – فيبر ميوه ها و سبزيجات است كنترل مي شود.

  - فيبر حاصل از دانه هاي كامل و ميوه ها در برابر سرطان سينه نقش حفاظتي دارد.

 محققين دريافتند كه رژيم غذايي غني از فيبر از دانه هاي كامل مثل آردكامل و ميوه نقش حفاظتي مهمي براي خانمها در برابر سرطان سينه در سنين قبل از يائسگي دارد.

خانمها با خوردن روزانه بيش از 30گرم فيبر دو برابر بيشتر نسبت به كساني كه از مقدار كمي از فيبر ( كمتر از 20 گرم در روز ) مصرف مي كنند از پيشرفت سرطان سينه جلوگيري مي كنند و 52 درصد كمتر دچار خطر ابتلا به سرطان سينه مي شوند.

خانمها قبل از يائسگي با خوردن فيبر دانه هاي كامل ( 13 گرم در روز ) در مقايسه با آنهايي كه از فيبر دانه هاي كامل كمتر مصرف مي كنند ( 4 گرم يا كمتر در روز ) 41 درصد خطر ابتلا به سرطان سينه را كاهش مي دهند.

فيبر حاصل از ميوه نيز نقش حفاظتي دارد. خانمها قبل از يلئسگي با خوردن فيبر حاصل از ميوه ( 6 گرم در روز ) در مقايسه با آنهايي كه از فيبر ميوه ها كمتر مصرف مي كنند ( 2 گرم در روز ) 29 درصد خطر ابتلا به سرطان سينه را كاهش مي دهند.

جدول زير يكي از راههاي سلامتي را با خوردن روزانه بيش از 13 گرم فيبر دانه هاي كامل و 6 گرم فيبر حاصل از ميوه نشان مي دهد:

            ميزان فيبر ( گرم )                                                                             غذا

                 98/3                                                                          يك فنجان جو دو سر

                  2                                                                       يك تكه نان حاصل از گندم كامل

                 ۳/6                                                                  يك فنجان اسپاگتي حاصل از گندم

                 5/3                                                                          يك فنجان برنج قهوه اي

                 6/13                                                                              يك فنجان جو

                 54/4                                                                          يك فنجان گندم سياه

                 22/8                                                                            3/1 فنجان چاودار

                 6/4                                                                                يك فنجان ذرت

                                                                                               يك سيب متوسط با پوست

                   4                                                                                  يك موز متوسط

                 92/3                                                                            يك فنجان زغال لخته

                 42/4                                                                            يك عدد پرتقال بزرگ

                  02/5                                                                            يك عدد گلابي بزرگ

                   02/3                                                                            4/1 فنجان آلو بخارا

                    8/3                                                                            يك فنجان توت فرنگي

                    36/8                                                                               يك فنجان تمشك

 

 

- از فوايد مهم در رابطه با قلب و عروق براي خانمها پس از يائسگي :

 به خانمها پس از يائسگيبا داشتن كلسترول بالا – فشار خون بالا يا ديگر علايم بيماري ( CVD ) خوردن دانه هاي كامل مثل آرد كامل حاصل از گندم به ميزان بيش از 6 بار در هفته توصيه مي شود.

مطالعات نشان داده است كه خوردن بيش از 6 وعده از دانه هاي كامل در هفته باعث :

1- كاهش پيشروي تصلب شراين ، افزايش پلاكت خون و

2- كاهش پيشرفت تنگي مجرا و تنگ شدن قطر مسير شريانها مي شود .

خوردن فيبر حاصل از ميوه ها – سبزيجات و دانه هاي پاك شده باعث كاهش پيشرفت بيماريهاي قلبي – عروقي ( CVD ) نمي شود.

  نکات مهم در استفاده از گروه نان و غلات :

-بهتر است برنج به صورت کته مصرف شود.

-نان‌های حاوی سبوس (به طور مثال نان جو و سنگک) برای سلامت مفیدترند.

-ترکیب غلات با حبوبات توصیه میشود .زیرا ارزش پروتئینی افزایش می یابد و به این صورت پروتئین کامل تری به بدن می رسد. از جمله این غذاها میتوان از آش , عدس‌پلو، لوبیا چیتی و نان، باقلاپلو و غیره نام برد.

  منبع : 

And risk of    Ye W , et al. Dietary fiber intake   T ,  Rylander-Rudqvist  ,  R  Suzuki   1-

   Receptor  Cancer defined by estrogen and progesterone  breast    Postmenopausal                                                                                         

                         Cohort study among Swedish women. Int J Cancer .2008  Status—a                                                                                                  

       Risk of  heart  failure  in  the  ,Gaziano JM.Break fast cereals and  Djousse   L  2-

                                                  Physicians health study I. Arch Intern Med. 2007.

 

نوشته شده توسط آذین احمدی در ساعت 12:45 | لینک  | 

محبوبه تسليمي طالقاني، كارشناس گروه تكنولوژي آرد

 ضرورت غني سازي مواد غذايي:

بر اساس آمار و اطلاعات WHO، در حال حاضر بیش از دو میلیارد نفر در جهان از دریافت حداقل ریز مغذی هایی که برای یک زندگی سالم مورد نیاز است، محرومند. فقر عناصر مغذی از قبیل آهن در زنان باردار و کودکان و سایر اقشار آسیب پذیر و کم در آمد جامعه، منجر به کاهش بازدهی و توان کاری و افزایش مرگ ومیر ناشی از بیماری های عفونی، ضعف و خستگي مفرط و کاهش بهره هوشی در کودکان و کمبود اسیدفولیک، با توجه به اهمیت نقش آن در حفظ سلامت، باعث ایجاد کم خونی مگالوبلاستیک، نقائص مادر زادی، سکته مغزی، بیماری های قلبی - عروقی و عوارض گوارشی خواهد گردید. درعین حال با توجه به اشتراک منابع غذایی حاوی آهن و سایر عناصر مغذی مثل روی، شواهد علمی بیانگر آن است که کمبود عنصر آهن معمولا با کمبود سایر مواد مغذی مانند کمبود عنصر روی که جهت حفظ و سلامت سیستم  ایمنی بدن و روند طبیعی رشد در کودکان و جلوگیری از مسمومیت با فلزات سنگین در محیط های آلوده ضروری می باشد همراه بوده که عوارض ناشی از کمبود این عنصر را نیز تشدید می نماید. از این رو، راهکارهای اصلی مقابله با کمبود ریز مغذی ها عبارتند از: اصلاح الگوهای غذایی- ارتقاء سطح بهداشت عمومی0 مکمل یاری - غنی سازی مواد غذایی.

 سابقه غني سازي:

بیش از صد سال است که غنی سازی به عنوان روشی موثر و کار آمد در پیشگیری از کمبود مواد مغذی و یا در کنترل عوارض کمبود برخی از ریز مغذی ها، در اکثر کشورهای دنیا اجرا گردیده است. در کشورهای غربی و صنعتی، غنی سازی آرد به عنوان یک روش موثر شناخته شده است. مهمترین عناصر مغذی که در حال حاضر در کشورهای صنعتی به آرد اضافه می گردد، عبارتند از : ویتامین های گروه B ، کلسیم و فولات و ویتامین A  و  ویتامین D.

 غني سازي آرد با آهن:

آرد گندم گزینه مناسبی برای فرآیند غنی سازی است زیرا علاوه بر آنکه غذای عمومی در اکثر جوامع است،تکنولوژی ساده و کم هزینه ای داشته، پس از غني سازی تغییری در خصوصیات ارگانولپتیک محصولات آردی ایجاد نشده و درصورت رعایت استانداردها، واکنش شیمیایی آهن با سایر ترکیبات موجود در آهن ناچیز است. در حالت طبیعی گندم منبع خوبی از ویتامین های تیامین، ریبوفلاوین، توکوفرول و نیاسین و عناصر آهن  و روی است. اما به دلیل تمرکز این مواد در سبوس، طی پروسه آسیاب، مقادیر زیادی از آنها از بین می روند.

   راهكارها و استراتژي ها:

بطور کلی مطالعات متنوع و بسیار، حاکی از آن است که غنی سازی مواد غذایی از قبیل آرد با آهن { با (RBV) دسترسی بیولوژیکی  بالا)} می تواند یک راه ارزشمند و مناسب جهت کاهش شیوع فقر آهن باشد و تا کنون در زمینه عدم تاثیر یا اثر سوء استفاده از این روش مستندات علمی گزارش نگردیده است. لازم به ذکر است جهت ارزیابی تاثیر برنامه های غنی سازی مواد غذایی با آهن، ارزیابی میزان کاهش آنمی (کم خونی)، شاخص چندان مناسبی نبوده و بهترین شاخص، بررسی ذخایر آهن بدن با مطالعه فاکتورهای خونی می باشد. که بر اساس پیشنهاد WHO (سازمانی جهانی بهداشت) عبارتند از : هموگلوبین، فریتین، ترانسفرین و CRP.

خاطر نشان می نماید غنی سازی آرد با آهن بخشی از یک استراتژی جامع در جهت مبارزه با فقر آهن بوده و زمانی موثر واقع می گردد که در کنار سایر برنامه ها از جمله اصلاح رژیم و ایجاد تنوع رژیمی، آموزش جهت تغذیه با شیر مادر، ترویج تغذیه ها ی تکمیلی و مکمل یاری، مورد توجه قرار گیرد. در عین حال سازمانها، ارگانها و مراکز علمی و تحقیقاتی مختلف دنیا معتقدند که هنوز در زمینه نحوه اجرای طرحهای غنی سازی بویژه آرد با آهن نیاز به تحقیق و بررسی بیشتر می باشد، بویژه در هر کشور با توجه به کلیه ساختارهای اقتصادی، اجتماعی و به خصوص شاخصهای سلامتی و بهداشتی آن کشور، بدون شک بهترین روش ممکن است از الگوی ثابتی که در سایر کشورها استفاده می شود، پیروی ننماید. با این حال شواهد و دلایل علمی کافی وجود دارد که تعویق اجرای طرح را در کشورهایی که نیاز به آن احساس می شود جایز نشمارد. کما اینکه بطور مثال در اجلاس پنج کشور آسیایی (چین، اندونزی، تایلند، ویتنام و پاکستان) که در نوامبر 2001 با میزبانی بانک توسعه آسیا برگزار گردید، جهت اجرای طرح بصورت مشترک در این کشورها تصمیم گیری شد.

 احتمال دريافت آهن اضافه، دغدغه اي مهم:

با توجه به نگرانی در زمینه افزایش خطر برای افرادی از جامعه که دارای مقادیر و ذخایر بالایی از آهن می باشند، مطالعات  علمی نشان  داده  که  حتی  در  مورد  افرادی که دارای  اختلالات  ناشی از  افزایش  ذخایر  آهن  از  قبیل

هموکروماتوز هستند، یا در بیماران تالاسمی ماژور نیز، میزان آهن دریافتی بواسطه ماده غذایی غنی شده کمتر از آن است که بتواند بیش از تاثیر سایر ریسک فاکتورها، خطر زا باشد. از سویی با توجه به این اصل که میزان جذب آهن از رژیم غذایی متناسب با میزان ذخایر آن در بدن می باشد (وجود رابطه عکس)، در افرادی که ذخایر بالایی از آهن دارند، میزان جذب آهن تنها 2% گزارش گردیده است. لذا خطر افزایش آن به دلیل مصرف ماده غنی شده، جزیی می باشد. جذب آهن از نان حدود 1تا 2 % گزارش گردیده است. خاطر نشان مي نمايد علي رغم نتايج اكثر مطالعات علمي از آنجا كه نتايج برخي مطالعات نيز حاكي از تاثير سوء دريافت بيش از حد آهن در برخي از گروههاي جامعه از قبيل مردان مي باشد، ضرورت انجام مطالعات بيشتر در زمينه بررسي تاثير دريافت آهن بواسطه غني سازي منتفي نمي باشد. لذا برخي از محققين و كارشناسان امر بر اين باورند كه مي توان از يك ماده غذايي جايگزين كه محدوديت حق انتخاب افراد براي مصرف آن كمتر از نان مي باشد به عنوان حامل اين ماده مغذي در نظر گرفته شود تا در اين صورت افراد جامعه بر حسب نياز و ضرورت قادر به انتخاب ماده غذايي غني شده باشند. قبل از فرآیند آسیابانی، محتوای آهن در گندم حدود 30 تا 40 PPM می باشد. در طول پرسه آسیابانی و تبدیل گندم به آرد سفید (درجه استخراج حدود 72% تا 75%)، حدود دو سوم از این مقدار آهن همراه با سبوس از آرد خارج می گردد. حتی در آرد کامل (97%) نیز مقداری از آهن موجود در گندم افت می نماید. بر این اساس هدف از افزودن آهن به آرد، بازگشت مجدد میزان آهن از دست رفته در طی فرآیند آسیابانی و جبران دسترسی بیولوژیکی پایین آهن موجود در آرد می باشد ودر گامی فراتر تامین نیاز قشر آسیب پذیر جامعه از طریق یک ماده غذایی رایج (نان) که در دسترس همه افراد و اقشار جامعه می باشد مدنظر است.

 توجه به برخي نكات قبل از غني سازي:

بطور کلی قبل از اجرای برنامه غنی سازی باید به این نکته توجه نمود که، میزان افزودن آهن در فرآیند غنی سازی آرد باید بر پایه الگوی رژیم غذایی که در افراد جامعه متداول می باشد و وضعیت شاخص آهن در افراد جامعه ( از طریق مطالعات کلینیکی ) و میزان دسترسی بیولوژیکی آهن در رژیم غذایی افراد و فاکتورهای موثر بر جذب آهن از رژیم و میزان نیاز گروههای آسیب پذیر و مقدار دریافت آرد در رژیم غذایی روزانه و دسترسی بیولوژیکی غنی کننده های مورد استفاده طراحی گردد. بر این اساس مجریان طرح غنی سازی باید با توجه به برخی سوالات که در ذیل اشاره گردیده، در زمینه غنی سازی تصمیم گیری نمایند.

-       میزان آهن دریافتی توصیه شده برای هر فرد در RDI چقدر است؟

-       شیوع کمبود (فقر آهن) در جامعه چقدر است؟

-       مقدار مصرف ماده غذایی که قرار است غنی گردد (مثلا آرد) توسط هر فرد بطور روزانه چقدر است؟

-       میزان تاثیر پروسه تولید، حمل، ذخیره سازی و تهیه غذا از ماده مورد نظر (بطور مثال نان از آرد) روی ابقاء ماده مغذی چقدر خواهد بود؟

-       سایر اجزاء و ترکیبات مغذی موجود در ماده غذایی چه تاثیری بر روی عنصر مورد نظر خواهند داشت؟ (تداخل یا interaction)

بطور کلی مهمترین مسئله در زمینه استفاده از آهن، توجه به تاثیر ترکیبات آهن افزوده در رنگ، بو، مزه و سایر ویژگیهای آرد بوده و بر همین اساس اطمینان از عدم تغییر یا جدا شدن آهن اضافه شده در طی مدت نگهداری در انبار بویژه با توجه به فاکتورهای محیط نگهداری از جمله حرارت و رطوبت انبار حائز اهمیت می باشد. لذا به منظور کاهش تاثیرات نامطلوب آهن افزوده به آرد از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی و سایر ویژگیهای آرد در طی مدت ذخیره سازی در انبارها، باید از ترکیباتی که بیشترین میزان دسترسی بیولوژیکی را با توجه به دوز مورد مصرف دارند، استفاده نمود. انبارداری نا مناسب و طولانی مدت به دلیل ایجاد شرایط مساعد برای اکسیداسیون چربی موجود در آرد،  تغییر رنگ آرد و کاتالیزاسیون ویتامین Cو A منجر به کاهش کیفی آرد خواهد گردید.

از اين رو با توجه به شرايط كنوني نگهداري آرد بويژه در نانواخانه ها كه اغلب مغاير با استاندارد مي باشد، تاييد اثربخشي مطلوب غني سازي آرد با آهن از سوي كارشناسان صنعت آرد هنوز مواجه با چالشهايي  است.

 منابع:

-         Nutrition stability of fortified cereal product. AACCnet.org

-         The mineral fortification of foods.AACCnet.org

-         Major issues in the control of iron deficiency.AACCnet.org

-         Product evaluation using iron- fortified wheat flour.AACCnet.org

 

نوشته شده توسط آذین احمدی در ساعت 11:25 | لینک  | 

 

       تصوير اصلي را ببينيد

                                                      

    

  استان آذربایجان شرقی

نام

آدرس

تلفن

آرد ميانه اي

آذربايجان شرقي-ميانه كيلومتر3جاده ميانه-قزوين

2227999

سنبل مراغه

// -كيلومتر3جاده مراغه به تبريز

3250190

آرد خوشه  

//   -كيلومتر3جاده عجبشير-بناب

6231266-0422

سهند مراغه

//-مراغه-كيلومتر21جاده مراغه-تهران

7252191-0421

ممتازتبريز

//-بعد ازپليس راه تبريز-آذرشهر

2-26666-0412

 آرداطهر

//-مراغه-كيلومتر5جاده مراغه-بناب

7238190-0412

آرداهر

//-كيلومتر1جاده اهر-تبريز

2239189   

سپيدمراغه

//-مراغه-جاده علمدار

6 -2275555                       

لاله سراب

//-سراب-كيلومتر5جاده سراب-تبريز

2223198  

هشترود

//-بين علي آباد و گنجينه كتاب

6222047 -0424

آرد اطمينان

 

//-بناب-كيلومتر5جاده بناب-تبريزنرسيده به انرژي اتمي-جنب سردخانه ايران_هلال

 

7280233-0412

زهره بناب

بناب-كيلومتر3جاده ملكان

7224527 

آرد ذرت

ميانه-شهرك صنعتي شهيد شهيدي

2222170-0423

گندم نام مهربان

آذربايجان شرقي-سراب-بخش مهربان

7122144-0432

تبريزكار

تبريز-جاده سنتو-نرسيده به سه راهي فرودگاه-كوي صنعتي تبريز

2893080-0411

آرد گندم

 

آذربايجان شرقي-كيلومتر10جاده مرند،مقابل آذرلامپ-اول  جاده روستاي سهلان

 

2510602-0411

ماهان درخشان

تبريز-كيلومتر10جاده صوفيان-جاده مرغي-سهلان

2510245-0411

آرد تبريز

تبريز-خيابان22بهمن

5518842     

ستاره

آذربايجان شرقي-تبريز-اول ديزل آباد-روبروي اداره گمرك

4450102      

اتحاد

تبريز اول جاده آذرشهر روبروي گمرك تبريز

4455081  

صوفيان

كيلومتر26جاده تبريز-صوفيان

3222322-0472

بركت گندم

جاده تبريز-آذرشهر-شهرك صنعتي شهيد سليمي-45متري دوم

3-4327080-0412

آرد بهاران تبريز

 

آذربايجان شرقي-شهرك شهيدسليمي-خيابان20متري اول اصلي

-20متري دوم

 

43282069-0412

ميلاد مرند

آذربايجان شرقي-21كيلومتري جاده مرند به خوي

2532494-0491

               


ادامه مطلب
نوشته شده توسط آذین احمدی در ساعت 12:34 | لینک  | 

 

با توجه به اهمیت  نان بعنوان قوت اصلی تامین کننده بخش عمده انرژی روزانه مورد نیاز افراد علی الخصوص در کشور ما . اهمیت آشنایی و دستیابی به استاندارهای مختلف تدوین شده در این راستا برای دست اندرکاران امری انکار ناپذیر است .

در این بین آرد بعنوان اصلی ترین و مهمترین ماده اولیه تولید نان بدون شک تاثیر بسزایی در کیفیت نهایی این فراورده و رضایت مصرف کنندگان به همراه خواهد داشت .  برای آشنایی هر چه بیشتر با استانداردهای مربوطه از طریق لینک ذیل :                 

استاندارهای آرد

یکی از جدیدترین استانداردهای تدوین شده در این ارتباط استاندارد ملی آرد به شماره ۱- ۱۰۳  با عنوان ویژگیهای آرد نانوایی است که جز استانداردهای اجباری در کشورمان بوده و کارخانجات آرد سازی ملزم به رعایت مندرجات این استاندارد میباشند . از طریق لینک فوق میتوانید با آین استاندارد دست یابید .

نوشته شده توسط آذین احمدی در ساعت 12:14 | لینک  | 

مقدمه

 آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذاها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.

اساس آرد را
نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

انواع آرد

اغلب آردهایی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرند، از گندم تهیه شده اند.
انواع آرد گندم از نظر مقدار گلوتن با هم تفاوت دارند. آردی که برای تهیه ی نان از آن استفاده می شود، معمولاً میزان گلوتن بالایی دارد و همین امر باعث می شود که استحکام نان در کنار تردی آن حفظ شود و نان شکل خود را حفظ نموده و خرد نشود. آردهایی که گلوتن موجود در آنها کمتر است نرم تر بوده و محصول آنها هم بسیار ترد و آسیب پذیر می باشد. مثلاً آردهایی که در تهیه ی انواع
کیک و شیرینی از آنها استفاده می شوند کمترین میزان گلوتن را داشته و همین مسئله سبب تردی و شکننده بودن برخی انواع شیرینی می شود.

آردهایی که در تهیه ی پاستا از آنها استفاده می شود، معمولاً گلوتن بیشتری نسبت به آردهای کیک پزی دارند.

آرد چند منظوره آرد گندمی است که میزان گلوتن آن متوسط می باشد. از این آرد برای تهیه ی انواع نان، کیک یا شیرینی در مصارف خانگی استفاده می شود. طرفداران این آرد بسیار زیادند.

با توجه به اینکه از کدام قسمت های گیاه گندم برای تهیه ی آرد استفاده کنند، مثلاً اینکه از قسمت نشاسته ای، از بخش پروتئینی یا جوانه گیاه، از سبوس یا همان بافت فیبری گیاه کدام را مورد استفاده قرار دهند، سه نوع آرد گندم به وجود آمده است:

1.     آرد سفید، آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته ی گیاه گندم برای تهیه ی آن استفاده شده است.

2.     آرد کامل گندم را از تمام قسمت هایی که ذکر شد (جوانه و سبوس و نشاسته و...) تهیه می کنند.

3.     آرد جوانه گندم، آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده است و سبوس را از آن جدا نموده اند.


از آرد کامل گندم، مخصوصاً در تهیه ی بیسکوییت های سبوس دار یا دیجستیو که در ایران به بیسکوییت های ساقه طلایی معروف است استفاده می کنند. در تهیه ی این بیسکوییت ها از دانه و سبوس گندم در کنار هم استفاده می شود و بسیار مغذی می باشند

 

نوشته شده توسط آذین احمدی در ساعت 9:25 | لینک  |